APPCC, ¿Qué hay bajo la lupa?

APPCC, ¿Qué hay bajo la lupa?

El Sistema APPCC es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Es un sistema de autocontrol imprescindible para garantizar la higiene de los alimentos en las empresas alimentarias.

Este sistema es la herramienta de seguridad alimentaria más extendida y con mayor reconocimiento a nivel internacional.

A nivel europeo, la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad alimentaria, a través del Reglamento 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.

Y en España es de obligado cumplimiento según el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
Además, la implantación del Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad más complejas. Así por ejemplo, aquellos industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de calidad conforme a las Normas ISO-9000, se encuentran en la obligación de incluir el APPCC en el ámbito de su Sistema de Gestión de la Calidad.

Los anteriores sistemas de calidad de las industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final, mientras que el Sistema APPCC controla cada etapa del proceso productivo, inicia su aplicación en la recepción de las materias primas y continua hasta la expedición del producto terminado, identificando los puntos donde aparecen los peligros más importantes para la seguridad del alimento en las diferentes etapas del procesado, con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Su implantación no es excesivamente compleja y se fundamenta en la aproximación sistemática y razonada de los conocimientos que se emplean habitualmente en el sector alimentario (microbiología, química de los alimentos, tecnología de los alimentos, higiene,…).

El APPCC es un sistema dinámico que se adapta a los cambios tecnológicos y permite obtener gran cantidad de información, que sirve para controlar los riesgos con la finalidad de reducirlos de la manera más eficaz, tanto técnica como económicamente. Es por ello, que esta concentración de esfuerzos además de asegurar la higiene de los alimentos se traduce en un ahorro económico.

Finalmente, es importante destacar que la implantación de este sistema permite mejorar la relación entre el empresario y el inspector, ya que además de beneficiar la tarea del mismo por la facilidad de acceso a los datos, a la vez permite obtener una visión más amplia que una simple inspección puntual.

¿Somos realmente conscientes de las ventajas que nos ofrece la implantación del Sistema APPCC?

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